Terça-feira, Junho 14, 2005

Um pouco mais de pão...

São muitas as pessoas que procuram as receitas de pão do nosso amigo Lúcio. Além disso já me perguntaram como é que "aparece" o pão feito. Fiz uma pequena pesquisa cujos resultados gostaria de partilhar. Começo por um pouquinho de história:

A mais remota informação diz-nos que há milhares de anos, A.C., se trituravam bolotas de carvalho e faia cuja mistura era depois lavada com água fervente para ficar menos amarga. Seguidamente secava-se a massa ao sol para ser consumida.

Sabe-se , também, que as farinhas de diversos cereais eram utilizadas em sopas começando-se, posteriormente, a misturá-las com mel, azeite, mosto de uva, tâmaras esmagadas, carne moída, ovos, moldando-se uma espécie de bolos que eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.

Parece que foram os egípcios os primeiros a usarem fornos de barro sendo-lhes atribuída a ideia de acrescentar líquido fermentado às massas de farinha tendo obtido, deste modo, pães mais leves. Segundo Heródoto o pão era amassado com os pés e era feito de cevada. Os pães de farinha de trigo eram de qualidade superior e destinados apenas aos ricos.
Era hábito pagar-se com pão salários no Egipto. Como pagamento de um dia de trabalho um operário levava para casa 3 pães e 2 cântaros de cerveja.
Na mesma época os judeus preparavam o seu pão sem fermentos pois consideravam que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. Ofereciam, assim, este pão ázimo ( sem fermento ) a Jeová. Ainda hoje este pão ázimo é consumido por alturas da Páscoa.

Em Roma o pão era fabricado pelas mulheres em casa, tendo passado, posteriormente, a ser cozido em padarias públicas, segundo Plínio.
Na Europa este hábito foi implantado pelos romanos tendo as padarias públicas desaparecido com a queda do Império Romano, retornando o hábito de fazer pão doméstico.
Na Idade Média apenas os castelos e conventos possuíam padarias.

No séc. XVII a França tornou-se o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução de modernos processos de panificação. Seguiu-se a primazia no fabrico para a Áustria.

A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria da panificação.
Inicialmente os grãos de trigo eram triturados em moínhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moínhos de vento. Em 1784 surgiram os moinhos movidos a vapor seguindo-se a invenção dos cilindros, em 1881.

Mas, como aparece aquele pãozinho gostoso, quentinho, a partir da farinha de cereais?
Ora, faz-se pão apenas com água, sal, farinha e "fermento de padeiro" como se sabe. Este é diferente do fermento para bolos que é uma mistura de substâncias químicas, um ácido e uma base que reagem em presença de água, sob a acção do calor produzindo dióxido de carbono como um dos produtos.
O fermento de padeiro (levedura) é constituído por um "micróbio" vivo, chamado Saccharomyces cerevisae que se alimenta da massa produzindo vários compostos, entre eles o CO2(g), dióxido de carbono gasoso, que não consegue libertar-se completamente da massa húmida do pão, fazendo-o crescer.
O seu alimento é um açúcar - glucose - que é o constituinte principal do amido que perfaz 70% da farinha do pão. As moléculas de amido podem ser lineares ( amilose ) ou ramificadas ( amilopectina ). A levedura vai "trincando" as ligações entre as moléculas de glucose do amido, quebrando-as e "alimenta-se" dessas moléculas, isto é, fermenta a glucose para obter energia.
Neste processo de fermentação a glucose é transformada em CO2 gasoso, álcool etílico e outros compostos que dão aroma e sabor ao nosso pãozinho. É este gás libertado que o faz crescer.
E porque é que não se liberta o gás completamente?
Porque a massa do pão possui uma estrutura suficientemente elástica para se expandir mas, ao mesmo tempo, retém o gás produzido. Isto porque na farinha, essencialmente de trigo,também existem proteínas (para além do amido) que são constituídas por grandes moléculas enroladas, tipo novelo que, quando amassadas, se desenrolam indo ligar-se a moléculas de água e umas às outras, surgindo como que uma massa rendilhada, formando uma rede elástica denominada glúten. É esta rede que aprisiona o CO2 e vai esticando, esticando, aguentando a pressão exercida pelo dióxido de carbono expelido no processo de fermentação.
A farinha de trigo tem estas proteínas em quantidade razoável mas outras não como a de milho . Por isso o pão de milho é mais compacto porque não se forma a tal rede elástica quando se amassa a sua farinha com água. Se quisermos um pão de milho mais fofo devemos misturar as duas farinhas: de trigo e de milho.
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Crianças com a doença celíaca não devem comer pão de trigo, principalmente, devido à sua intolerância ao glúten.
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Esta é uma maneira simplista de descrever o processo de fabrico do pão mas também não era outro o meu objectivo. Espero que pelo menos o Lúcio tenha gostado...

8 Comentários:

At 18:04, Blogger espumante disse...

Pesquiza interessante. Ainda me dirás um dia a razão deste fascínio pelo pão (ao ponto de teres comprado uma máquina para o fazer em casa...). Faltou falares de um pão muito comido na Índia feiro à base de farinha de arroz. Estavas distraído??
Um abraço

 
At 14:08, Blogger Magda Nieto Reprezas disse...

Oi, espumante. O arroz não é um cereal? Então está incluído no texto. Agora, se souberes como se faz esse pão indiano podes dizê-lo.
Quanto ao meu fascínio pelo pão é o mesmo que tenho sobre todas as outras coisas do nosso dia-a-dia e que gosto de compreender.
A máquina de pão foi-me oferecida...
Até amanhã...

 
At 17:36, Blogger espumante disse...

Relendo o post com mais atenção... verifico que o post não é do Lúcio Reprezas mas sim da Magda Reprezas! Imperdoável a minha distracção. Mas, falando-se de pão, liguei ao Lúcio.
Peço desculpa pelo lapso e vou ali comer uma fatia de pão.
Beijinhos

 
At 17:58, Blogger Lúcio Ferrão disse...

:) Claro que gostei muito do artigo... e claro que tenho um grande fascínio pelo pão... é algo que me ficou no sub-consciente... aquele cheiro do pão acabado de fazer, o crocante de uma côdea estaladiça e prazer de o saborear são uma experiência demasiado "marcante" para quem passou um bocado de fome durante a infância. Lembro-me perfeitamente de fazer alguns quilómetros para comprar um pouco de pão quente em Luanda. Claro que o pão nunca chegava inteiro a casa.

 
At 23:04, Blogger eu disse...

Todos temos um fascínio pelo pão que é identificado como "o" alimento. Muito interessante o seu blogue. Gostei e vou voltar.

Um abraço

 
At 19:00, Blogger Zélia disse...

Olá

Será ke alguem me daria uma receita de pão com sementes de sesamo? Possuo Cla 2605

Obrigada

 
At 19:02, Blogger Zélia disse...

Alguem me poderá sgerir uma receita de pão com sementes de sesamo.

Tenho uma CLA 2605

Obrigada

 
At 18:21, Blogger jose disse...

sera que me podem explicar como é que se usa a máquina para fazer pao ? tenho uma KH 1172 OBRIGADA

 

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